L’air chaud apporte la chaleur et évacue l’humidité
Les systèmes à bande et à plateaux font circuler l’air autour des aliments préparés. Définissez température, débit d’air, épaisseur de couche et temps de séjour à partir d’un essai.
PROCÉDÉS
Séchage à air chaud ou lyophilisation
Comprenez la différence entre évaporation thermique et sublimation sous vide.
GUIDE TECHNIQUE
Points à vérifier
La lyophilisation commence par un produit congelé
La glace se sublime sous vide. Dimensionnez selon la charge humide par lot, le cycle complet et la glace captée par le condenseur.
Choisir selon le produit fini
Comparez texture, réhydratation, couleur et stockage, ainsi que l’énergie et l’organisation. Les lames d’air après lavage n’éliminent que l’eau libre de surface.
ÉTAPE SUIVANTE